Jak na křehké a šťavnaté maso!

„Musíš to jenom zprudka osmahnout..“, „..že tys to málo naložil..“ a „..prosím tě, pusť mě radši k tomu…“. Taky máte moc rádi, když ostatní, většinou chytří jak rádio Jerevan, kriticky hodnotí Váš masový majstrštyk?

Máme pro Vás pár tipů, jak chytrákům jednou pro vždy zatnout tipec a vždycky připravit to nejlepší maso. Pro samé boule za ušima a sliny až u kolen už Vám nic neřeknou. Maximálně si půjdou potupně požádat o nášup.

Před tepelnou přípravou

Otázka uskladnění masa je zásadní. Aby bylo maso křehké, musí správně dozrát. Teplota pro uskladnění tedy musí být tak akorát, aby dovolila zrání, ale zároveň zabránila rozvoji nežádoucí mikroflóry. Čerstvé maso vždy uchovávejte při teplotě 1 – 5°C. Maso mleté skladujte při teplotě do 2°C, vnitřnosti a droby do 4°C.

Před přípravou maso omyjte (pokud jste jej právě donesli z obchodu), osušte jej papírovým ubrouskem a nechte odpočinout 20 – 30 minut. Máte-li dojem, že je potřeba maso naklepat, uvědomte si, že paličku používat nemusíte. Maso se Vám za agresivní nářez paličkou může odvděčit tím, že se během tepelné úpravy transformuje v tuhou podešev. Zkuste jej jemněji naklepat pěstí. Naklepávejte na navlhčeném prkénku, suchá Vám vypije část šťávy. Před úpravou maso nikdy nemáčejte dlouho ve vodě. Nesolte zbytečně brzo, jinak si koledujete o vysušení masa. Solte raději až těsně před tepelnou úpravou nebo až při ní – záleží na způsobu.

Maso jako dort

Vaším cílem je jistojistě maso křehké, na jazyku se rozpadající. Na šťavnatosti dodáte výslednému pokrmu špikováním. Buďte kreativní, kromě slaniny můžete využít i česnek nebo kořenovou zeleninu. Postupujte opatrně, používejte špikovací nůž. Aby bylo maso jako dort, je vhodné použít tlakový hrnec, který tepelnou úpravu významně urychlí. Nemáte-li jej k dispozici, pomozte si alkoholem. Lžíce vodky nebo rumu zajistí super měkké masíčko, pokud tedy již není pozdě, s tuhou podešví už je třeba pracovat jinak. Nemusíte se bát a alkoholem zbytečně šetřit, z vodky ani rumu maso nežádoucí pachuť nezíská. Máte-li čas na nakládání, přidejte do marinády česnek, šťávu z citrusů, ocet, ananas či jogurt. Tyto ingredience obsahují enzymy a kyseliny, které kýžené křehkosti napomohou.

Nevařte maso na prudkém ohni, zůstalo by tak dlouho tuhé a ztratilo chuť i šťavnatost. Po přivedení k varu stáhněte teplotu a vařte pozvolna. Pro uchování šťavnatosti maso duste v nádobě se zesíleným dnem a nesundávejte poklici příliš často. Maso podlévejte vodou vařící, nepřelijte jí ale povrch masa, na ten patří jen tuk či šťáva.

Před pečením maso osmahněte z obou stran, aby se zatáhlo. Snížíte tak pravděpodobnost, že výsledkem bude vysušená flákota. Pečte maso na větší kusy, ty menší se rády vysouší. Připalování předejdete, vhodíte-li do tuku na smažení několik koleček syrové mrkve. Sympatickou barvu masa podpoříte podlitím lžící mléka. Fakt, zda je maso již dostatečně upečené, nezjišťujte necitlivým pícháním a šťoucháním vidličkou, ale tlakem lžící.

Maso grilujte nejprve blíže k ohni, aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Poté jej grilujte na ohni mírném. Během grilování maso potírejte marinádou či olejem, nenechávejte ale tekutiny odkapávat do ohně, při vypařování tak vznikají škodlivé látky. Maso na gril můžete také zabalit do alobalu.

Smažte na oleji či sádle, ideální teplota je 200°C. Máslo se na smažení nehodí, chcete-li pokrmu dodat chuť másla, přidejte jej až na konec. Na pánev nepokládejte příliš mnoho kusů masa, jednotlivé exempláře vyžadují dostatek prostoru. Stádečko steaků se na pánvi bude spíš dusit, než smažit.

Jak na tuhou flákotu čili co dělat, když už je pozdě

Tepelná úprava strukturu masa mění, jednotlivá vlákna se smršťují a vytlačují ven vodu a šťávu. Čím vyšší teplotu použijete, tím sušší maso bude, velmi zjednodušeně řečeno. Když už se Vám ale povedlo udělat z masa vysušenou podrážku, máte několik možností, jak se ji pokusit transformovat zpět do jedlé podoby. Můžete masu část ztracené šťávy vrátit nebo ztuhlá svalová vlákna mechanicky porušit. Můžete také vzbudit zdání šťavnatosti přidáním omáčky či šťávy. Necháte-li maso po tepelné úpravě odpočinout, máte šanci, že natáhne část ztracené šťávy zpět. Pamatujte, že steak nesundáváme z pánve hned, guláš necháváme odležet. I maso chce odpočívat!

Nakrájením masa na tenké plátky napříč svalovými vlákny sice nezrušíte jeho „podrážkovitost“, strávníku ale navodíte dojem křehčího masa. Navíc upozorníte na jeho barvu, což se hodí zvláště tehdy, je-li alespoň částečně dobře připravené. Vysušené maso můžete zachránit i tou nejjednodušší omáčkou či šťávou, při skusu bude Vaše podešev působit dojmem trochu šťavnatějším. Možná je i kombinace obou technik, tedy porušením svalových vláken a politím omáčkou. Podobného principu využívá i přidání tuku. Oříšek másla nebo lžíce olivového oleje dokáže zázraky. Pozor si dejte jen na množství, bylo by hrozné hosty uctít vysušenou, leč mastnou flákotou, a způsobit jim tak žlučníkový záchvat. Hodně štěstí!

Sdílet na sociální síti

Podělte se o váš komentář přes:

Facebook
Chlapská zóna