Sušené maso je lahůdka, jež výraz „energie sbalená na cesty“ vystihuje daleko víc než kdejaká tatranka. V Čechách tato delikatesa zatím nedostála významnější obliby, a tak je obecné povědomí o ní vcelku vágní až pomatené. Trochu známá je u nás americká verze sušeného masa, tzv. jerky. Tu však běžně zaměňujeme s jihoafrickou variantou, tzv. biltongem. Pojďme si společně rozšířit obzory. Chopte se nože a patřičně jej při čtení bruste a ostřete, obsahem článku je totiž i praktické cvičení formou receptu. Ona samotná teorie je tak nějak k ničemu, když se jednomu sbíhají sliny, že.
Jerky, biltong nebo basturma?
Sušená masa jsou výsledkem primitivních technik konzervování masa. V původních týpích, jurtách a bůhvíjakých chatrčích byste lednici hledali těžko. K uchovávání masa jako cenného zdroje energie se tedy užívalo různých postupů. Maso se sušilo na ohni, na slunci, udilo se, solilo se. Jiný kraj, jiný mrav a jiná technika konzervování.
Patrně nejproslulejší je americká varianta, jerky. Mimo něj však můžete na pultech obchodů narazit ještě na africkou verzi, biltong, asijskou podobu, tzv. basturmu atd. Rozdíly mezi jednotlivými druhy hledejme v procesu výroby, krájení a výsledné podobě a chuti masa. O každé jednotlivé technice sušení masa bychom mohli napsat minimálně rigorózní práci, pro naše účely však postačí jednoduché osvětlení. Nejen v našich šířkách se nejčastěji zaměňují právě jerky a biltong. Jerky pochází ze severní Ameriky a dříve se tradičně udilo. Dnes se suší např. v troubě či sušičce. Výsledné maso má tužší konzistenci, krájí se na tenké plátky. Při přípravě masa na biltong se užívá octa, neboť se předpokládá, že maso se bude sušit na vzduchu. Ocet zabraňuje vzniku nechtěných bakterií a plísní při pomalejším procesu sušení. Díky octu se z biltongu při sušení ztratí více vody, ten by tak měl být o něco trvanlivější. Výsledek se také krájí na tenké pruhy. Jerky i biltong jsou tedy kořeněnými sušenými masy, liší se ale přípravou i výslednou texturou a chutí. Obojí se dochucuje solí, pepřem apod. Surovinou pro jerky bývá často hovězí, bizoní či krůtí maso; biltong je exotičtější, můžeme narazit na maso zebří, gazelí či pštrosí. Dnes se však rozdíly v surovinách často stírají.
Proč sušit?
Sušené maso je obrovskou zásobou bílkovin. To je pro stavbu svalové hmoty i zdravý životní styl skvělá zpráva. Je velmi chutné, lehké a trvanlivé. Kdekoli jej pak vytasíte z kapsy s ledabyle prohozeným „jsem sušil..“, dokáže i mocně zapůsobit. Nevýhodou sušených mas může být poněkud větší objem soli, myslete tedy na to, že je potřeba se po konzumaci trochu zapotit, a přebytečné soli tak tělo zbavit. Jerky i biltong se trochu hůře žvýkají, jako dar se tedy pro dědu a babičku příliš nehodí.
Pojďme na to
Protože nejde o zcela standardní úpravu masa a předpokládá se, že výsledek bude skladován delší dobu, je třeba velmi důsledně dodržovat hygienu. Domácí sušené maso, řádně prosolené, skladujte v rozumných nádobách (např. speciální uzavíratelné sáčky) maximálně měsíc až dva. Před uskladněním nechte vychladnout. Maso marinujte výhradně v chladničce. Vybírejte pouze nejčerstvější libové maso. Před započetím kuchtícího procesu odstraňte z vybraného kusu vždy všechen tuk. K sušení lze využít mnoha technik a zařízení, od trouby a sušičky po gril a udírnu. Každý postup má svá specifika, proto si je důkladně nastudujte, až se pro některou z nich rozhodnete. Suší se i na slunci. Tuto starou metodu zatím raději nechte mistrům. Takže, jerky, nebo biltong?
Jednoduchý hovězí biltong
¾ kg masa z kulaté plece (falešná svíčková)
¼ hrnku worcesterové omáčky
¼ hrnku sójové omáčky
1 hrnek soli
ocet (vinný, jablečný, balzamikový..)
50 g hnědého cukru, černý pepř čerstvě drcený, chilli papričky
Nařezejte proužky asi 5 cm široké a 1 cm silné. Promněte jej v rukou se solí a nechte přes noc odpočinout v lednici. Namočte v octu, ten pak do masa s řádnou vervou vetřete. Proužky masa pečlivě osušte a umístěte je do sušičky nebo pověste na dobře ventilované a suché místo. Můžete je také v jedné vrstvě položit do předehřáté trouby na pečící papír. Udržujte nejnižší možnou teplotu a dvířka trouby nechte otevřená. Maso nechť se suší, dokud nejste s výsledkem spokojeni. Dobrou.
Krůtí jerky dvanáctého muže
¾ kg krůtích prsou
1 lžíce citronové šťávy
¼ hrnku sójové omáčky
zázvor, čerstvě mletý černý pepř, sušený česnek
Nařezejte pruhy masa o maximální tloušťce 1 cm, odstraňte veškerý možný tuk. Smíchejte všechny ingredience a pruhy masa v nich pečlivě vykoupejte, ať jsou obaleny ze všech stran. Nechte v lednici marinovat minimálně hodinku. Osušte přebytky marinády a umístěte pruhy masa do vhodné sušičky tak, aby se navzájem nedotýkaly. Sušte dle libosti. Dobrou!